Pastry

Le plan où tout se monte. Il ne garde qu’un ouvrage à la fois ; accroupi, main vide, on reprend ce qu’on y a posé tant qu’il n’est pas entamé.

• La pâte sucrée : posée, le rouleau l’abaisse (deux fois), le cercle la fonce. Une plaque de MoreFood: Bakery vide : le fond part au four.
• Une plaque vide de Bakery posée dessus : on y poche les choux, on y verse un appareil à génoise.
• Le reste se monte dessus : tartes, choux, mille-feuille, gâteaux. Main vide, fini, on l’emporte.

Le réchaud et sa casserole de cuivre : les crèmes, les pâtes et les glaçages.

• Un seau de lait ou d’eau, puis les ingrédients, dans n’importe quel ordre : la casserole refuse ce qu’aucune recette n’attend.
• Main vide : allumer. Quand ça frémit, main vide encore : on fouette, coup après coup, la préparation épaissit et prend sa couleur.
• La chantilly se fouette à froid : feu éteint, casserole refroidie, et elle monte en dôme.
• Prise : un bol (glaçages, crème pâtissière vanille) ou une poche à douille (pâtes, crèmes).

Elle se remplit au réchaud, ou au batteur de MoreFood: Core (meringue). Huit charges.

La douille se change en l’utilisant en l’air : ronde (choux), petite (têtes, chouquettes), cannelée (éclairs, rosaces), couronne (Paris-Brest).

Ce que donne le batteur sur pied de MoreFood: Core : un appareil à génoise, à biscuit au chocolat, une meringue.

Un appareil se verse sur une plaque vide posée au marbre, dans son cercle, pour le four de Bakery. Le bol revient vide.

Sur le fond cuit, au marbre : la crème (au bol, ou n’importe quelle crème à la poche), trois couronnes de fruits (un fruit de MoreFood: Crops par couronne), le nappage pour qu’ils brillent.

Posée, elle se partage en huit ; main vide, une part.

Les tartes qui ont un nom :

• Au chocolat : la ganache, puis le nappage.
• Au citron meringuée : la crème au citron, des rosaces de meringue à la poche, un briquet pour les dorer.
• Tatin : des pommes, nappées d’un bol de caramel.
• Saint-Honoré : la crème, une tête de chou (la couronne de petits choux), un bol de caramel pour les napper, des rosaces de chantilly.

La pâte à choux (casserole, on la dessèche) se poche sur une plaque au marbre : la douille décide du chou, de la tête ou de l’éclair. Au four de Bakery, ils gonflent.

Au marbre : le chou posé, garni (poche de crème), glacé (bol de fondant), la tête posée et glacée, la collerette à la douille cannelée. L’éclair : garni, glacé.

La couronne pochée (douille couronne) et cuite : au marbre, le couteau la tranche, les rosaces de crème, le chapeau main vide, le sucre (ou le sucre glace) dessus. Huit parts.

Des petits choux pochés (douille petite) sur la plaque : du sucre dessus, en grains, avant le four.

Un chou cuit posé au marbre, puis un second à côté (au lieu de monter une religieuse) : trois au plus, sur une assiette. Une poche de crème les garnit, un bol de fondant au chocolat (ou une poche de ganache) les nappe.

L’appareil à macaron (casserole : poudre d’amande, sucre, blancs d’œufs, un arôme) se poche en coques, neuf par plaque. Au marbre : huit coques, quatre dessous garnis, main vide pour les fermer.

La pâte feuilletée de Bakery au marbre, deux coups de rouleau, sur une plaque, au four : le feuilletage. Au marbre : le couteau en trois bandes, la crème en points à la poche, main vide la bande suivante (deux fois), un bol de fondant, un second pour les filets, un bâton pour les marbrer. Six parts.

La génoise ou le biscuit au chocolat cuit, au marbre : le couteau le tranche (le dessus se soulève), un fruit pour la couronne contre le bord, une poche de crème, main vide le dessus se repose. Le dessus : une crème, un bol de glaçage ou un nappage ; puis des fruits, des copeaux de chocolat. Huit parts.

Une génoise aux fraises fait un fraisier, un biscuit au chocolat aux cerises une forêt-noire, une génoise aux framboises un framboisier.

L’opéra : le biscuit Joconde (poudre d’amande, au batteur de MoreFood: Core), versé sur une plaque et cuit à plat. Au marbre, il se monte comme le mille-feuille : trois bandes, une crème lisse entre chacune (crème au beurre au café, ganache), un glaçage miroir au chocolat dessus.

L’appareil à fondant (chocolat, beurre, œufs, sucre, au batteur), versé quatre fois sur la plaque, au four. Mordu, son cœur coule.

Le glaçage miroir (casserole : eau, sucre, crème liquide, chocolat ou framboise) : sur un entremets, il ne reste pas sur le dessus, il habille tout le gâteau d’une robe brillante.

Noisettes et sucre aux meules de MoreFood: Extract : le praliné, pour la crème du Paris-Brest. Sans Extract, la pâte de noisette le remplace.

La barre de chocolat de Bakery, posée sur la table de préparation de MoreFood: Core : le couteau la rabote en copeaux.

La friteuse à churros. Un seau d’huile de tournesol dans le bac, la pâte à churros (pétrin de MoreFood: Core) dans le cylindre.

• Du bois, des planches ou du charbon dans le foyer de la caisse ; accroupi, main vide : on allume. L’huile chaude, main vide : on pompe le levier, la spirale sort dans l’huile.
• À mi-cuisson, main vide : on la retourne. Dorée, main vide : on la sort sur la grille.
• Sucre, chocolat, pâte à tartiner, caramel ; puis un cornet de papier : deux cornets par spirale.

Le gaufrier belge, qu’on retourne sur son manche. Électrique : un câble sur la borne noire, au dos. Accroupi, main vide : allumer ; voyant vert, un bol de pâte à gaufre (batteur de Core).

• Main vide : fermer ; main vide : le demi-tour (sans lui, la gaufre attend) ; cuite, main vide : ouvrir.
• Sucre glace, chocolat, chantilly (poche), fraises, banane, miel, caramel : trois au plus. Main vide : la prendre.

La bilig, électrique (un câble sur la borne du dos). Chaude, un bol de pâte à crêpe : une flaque au centre. Le rozell l’étale jusqu’au bord.

• Les bords dorent : la spatule, elle saute et se retourne.
• Cuite : sucre, chocolat, confiture, banane, chantilly… puis main vide : pliée en quatre ; main vide : on la prend.

Le chariot vitré, électrique (borne au dos). Dans la marmite : du maïs (quatre poignées), du beurre, du sucre si on le veut sucré.

• Accroupi, main vide : ça chauffe, les grains éclatent et volent dans la vitrine.
• Fini, main vide : le levier, la marmite bascule. Une boîte à popcorn : on sert à la pelle.

Électrique (borne au dos). Du sucre dans la tête (quatre doses), une teinture pour la couleur. Accroupi, main vide : elle tourne et chauffe, le nuage monte.

• Un bâton : on fait le tour de la cuve, le nuage s’enroule.

La bassine de cuivre sur son brasero : du bois ou du charbon dessous ; sa pale tourne au courant (borne au dos du moteur). Huit cacahuètes (ou amandes), deux sucres, un seau d’eau ; accroupi, main vide : le feu.

• Le sirop bout, puis le sucre sable en blanc : main vide, on remue pour décoller. Il refond en caramel brillant.
• Un cornet de papier : quatre noix par cornet.